Efter tre dagar på hantverksbagarkurs i Hunnebostrand med Jan Hedh tycker jag att bakning är svårare än någonsin. Det är lätt att känna sig som en amatör när vår guru står och trixar med den mest svårhanterliga deg. Han befinner sig på så hög nivå att jag måste upprepa för mig själv att  jag kan baka, jag är inte rädd, när det är dags för ett nytt moment. Vi är sexton personer från hela landet som går utbildningen, som ska hålla på till 2012. Flera har egna bagerier, andra är som jag på väg in i yrket. Två gånger om året träffas vi och bakar som galningar.

Den här gången fick vi vara hos Lars och Mena på Lyckans stenugnsbageri i Hunnebostrand . De har gjort en liknande resa som den jag själv just har påbörjat. Det är helt ovärderligt för mig att höra om deras erfarenheter och se hur de har byggt sitt bageri.

Även denna gång hade vi en hel del fokus på briocher. En riktig bagare måste kunna prestera en vettig brioche, menar Jan Hedh. Vi bakade också en hel del svenska bröd. Sursött, laputa, hönökakor. Vi fick lära oss att fläta franskbröd och zopf. Och sista dagen fick vi göra fina skådebröd med rosor, vindruvsklasar och blad.

Det är intensivt och rörigt på kursen, svårt med många processer på liten yta. Men man får göra det bästa av situationen och vara på hugget om man vill lära sig något. Och det vill man. Man får inte heller vara rädd för att göra bort sig. Jan Hedh skräder inte orden när något går fel, det var på gränsen till att jag fick gå till skamvrån efter att ha rullat osäljbara småfranskor. Men efter lite instruktioner och nya försök fick jag bättre kläm på det. Tur  att jag har så otroligt fina bagarkompisar på kursen, vi stöttar varandra när självförtroendet får däng. Och Jan är faktiskt också väldigt positiv och snäll när det går bra, jag fick fint beröm för både skådebrödshjärta och tolvfläta.

En av mina uppgifter var att övervaka det så kallade vetemjölsexperimentet, vi bakade exakt samma bröd under samma förutsättningar med sex olika mjöler som tagits med från olika delar av landet. Det är helt otroligt vilken skillnad det är. Mitt hemmamjöl från Berte Qvarn klarade experimentet riktigt bra, men Jans favorit var Hävla kvarn som gav den mest intressanta strukturen. Tyvärr hade ugnen tappat i värme när vi skulle grädda de första bröden, så experimentet blev inte riktigt så vetenskapligt som vi hade tänkt oss.

Jag kommer snart att börja en ny serie om bakläxor här på bloggen, den här gången tänker jag inte vänta till de sista tre veckorna! Utmaningen till nästa gång är att bli bättre på fristående bröd, många av oss behöver öva mer på att rundriva och skapa bättre spänning i degen så att bröden blir höga och fina i formen. När vi bakar fristående bröd finns ingenting att gömma sig bakom, inga korgar och formar som kan rädda ett dåligt hantverk, säger Jan Hedh. Det är hård träning som gäller helt enkelt.

Sista dagen och dags för utvärdering. Jan Hedh klämmer kritiskt på ett flätat franskbröd som får godkänt.

Men den där bedrövliga briochen tycker han inte ens att vi behöver dela på mitten för att titta på inkråmet, för det syns lång väg att den inte duger. Hem och träna!

Med dunder och brak fyrade jag av min sista bakläxa, nummer femton. Första gången jag bakade briocher gjorde jag små, i formar. Det lyckades ganska bra som ni kan se i det här inlägget. Men nu var det dags för den stora briochen. Egentligen ska man ha en jättelik briocheform med vågig kant, där man trycker ner degen i form av fyra stora kulor, för att få den rätta looken. Men man tager vad man haver, tänkte jag och lånade grannen Maries klassiska sockerkaksform i teflon. Slöingebriochen var född.

Det som hände på kursen när vi bakade briocher var att degen blev för varm, och därför jäste dåligt. Det handlar om att mätta degen med så mycket smör som det bara går, och om smöret blir för varmt så tynger det ner glutentrådarna. Därför gäller det att hålla noga koll på ingrediensernas temperatur. Jag började med att slarva. Resultatet blev en kladdig och tung deg som inte jäste en millimeter. Jag fick slänga den och börja om:

20 g jäst
250 g ägg (ca 5 st)
500 g vetemjöl
20 g salt
60 g socker
375 g osaltat smör
2 ägg och lite salt till pensling

Jag mätte upp salt, socker och mjöl i degbunken och satte in den i kylen. Sedan vispade jag upp de kalla äggen, och löste upp jästen i äggsmeten. Jag slog äggsmeten över de andra ingredienserna (som nu hade temperatur 17°) i bunken och körde enligt receptet på låg växel i 15 minuter. Nu borde degen vara elastisk men det var den inte.

Här kunde jag ha gett upp, men jag tänkte att vi testar något annat. Jag bytte från min electrolux hushållsassistent med rulle till Kitchen Aid med degkrok. Jag körde i tio minuter ganska hårt, och nu började det likna något. Degen gick inte direkt att dra ut till en tunn hinna, men den var mer elastisk. Problemet var att den nu var alldeles för varm (36°). Jag lade den i kylen i 60 minuter tillsammans med degbunken, efter det var degen 23°. Jag tillsatte det kalla smöret i fyra omgångar och arbetade degen blank och jämn mellan omgångarna.

Jag lade degen i en lätt inoljad plastlåda med lock, den var nu 24° och betydligt mer lik en deg än förra gången när allt bara blev kladdigt. Jag lät den stå 2 timmar i rumstemperatur. Därefter slog jag samman degen, arbetade den blank med händerna och ställde in den i kylen igen. Enligt receptet ska den stå 12–24 timmar, min fick stå i 21 timmar.

1. Nyknådad. 2. Efter två timmar i rumstemperatur. 3. Efter 21 timmar i kyl.

Jag delade degen i fem delar, som jag formade till runda bullar. Jag rullade med handflatan på sidan av varje bulle så att det formades en kula som var 2/3 av den sammanhängande bullen, precis som när man gör små briocher. Sedan tryckte jag ner bullarna i formen med den kulan på toppen. Jag tryckte till kulan ordentligt, eftersom de annars lätt kan välta under gräddningen. Det gäller att jobba snabbt och ha så lite kroppskontakt med degen som möjligt, annars smälter smöret i degen och det blir kladdigt.

Nu borde jag ha penslat briochen, men det missade jag tyvärr. Den fick jäsa till dubbel storlek, det tog 90 minuter. Därefter penslade jag försiktigt med ägg innan jag satte in den i 220° varm ugn. Jag bakade den i 35 minuter (i receptet står det 45–50, men jag tror att ugnen kanske var lite för varm). När jag tog ut den stjälpte jag genast upp den ur formen, varpå den genast trillade isär i fem delar.

Utvärdering
Jag är väldigt förvånad över att det blev såpass bra, trots mixtrandet med degen. Briochen smakade fint, och hade ett inkråm som såg luftigt och lite trådigt ut. Nästa gång kommer jag att grädda lite försiktigare så att den blir mer gyllenbrun på ytan. Jag missade också den första äggstrykningen som ska göras precis efter utbakning. Då hade jag fått den rätta glansiga looken. Om jag testar den här modellen igen kommer jag att baka ut på ett annat sätt så att briochen inte trillar isär.

Eftersom det här var min sista bakläxa bestämde vi oss för att fira ordentligt med en liten supé. Förra gången jag bakade briocher skrev Huskorset nämligen en kommentar med ett tips som jag har drömt om sedan dess: Smörstekt brioche med gåslever, toppad med lite rödlöksmarmelad. Och så Chauteau du Levant Sauternes 2007 sauternes till det (när Ante var på systemet och berättade vad vi skulle äta gick killen i kassan in på lagret och hämtade en tidigare årgång som han hade smusslat undan). Precis som Huskorset förutspått störtade vi rakt in i ciél aromatique. En värdig avslutning på tre veckors maniskt bakande!

Nu tar jag ledigt från bloggandet i några dagar och laddar för måndag, då det äntligen är dags att träffa Jan Hedh och de andra femton hantverksbagarna från olika håll i landet. Vi ska vara hos Lars och Mena på Lyckans Stenugnsbageri i Hunnebostrand, ett fantastiskt ställe med riktiga vedeldade stenugnar.

Jo, en sak till förresten, så här gjorde jag rödlöksmarmelad:
2 rödlökar
1/2 dl muscovadosocker
1 msk ättiksprit
lite salt och peppar
Skala och skiva lökarna. Lägg alla ingredienser en kastrull och koka i 5 minuter. Förvara kallt.

Varför lärde vi oss baka bullar enligt vetemjölspaketet från Kungsörnen? Kunde ingen bara upplyst oss med en gång om att det finns något som heter Karlsbader-deg? När min fjortonde bakläxa serverades på Solhaga blev till och med Ante helt tyst innan han slutligen fick fram att det här var den enskilt bästa bulle han har ätit i hela sitt liv. Och vår granne Susanne höll på att trilla av stolen och få ett skrattanfall när jag svarade ja på frågan om de här bullarna kommer att finnas att köpa i mitt bageri.

Fördeg
375 g vetemjöl
25 g socker
50 g jäst
250 g mjölk

Jag löste upp jästen i den kalla mjölken, sedan hällde jag blandningen över mjöl och socker som jag hade mätt upp i degskålen. Jag körde på låg hastighet i 10 minuter. Degen var 29° varm när jag lade den i en lätt inoljad plastlåda med lock. I receptet står att den ska jäsa 30–45 minuter, jag nöjde mig med 25 eftersom det dessutom var ganska varmt i rummet (24°).

Bortgörning
55 g socker
10 g salt
80 g äggula (4 st)
500 g vetemjöl
125 g smör
200 g mjölk (3%  fett)

Jag vägde upp socker och salt och lade det över fördegen. Sedan tillsatte jag ägg, mjöl och mjölk och arbetade degen i 5 minuter på låg hastighet. Sedan tillsatte jag smöret i små bitar, ökade hastigheten och körde i ytterligare 10 minuter tills degen var elastisk och fin. När man tillsätter smöret i fast form får man en luftigare bulle, smält smör tynger nämligen ner glutentrådarna.

Degtemperaturen landade på 28°. I det här läget kan man låta degen bada i en kastrull med 38–40° varmt vatten tills den flyter upp till ytan, den så kallade sponge-metoden. Detta gjorde vi på kursen, men jag gjorde det lite enklare för mig och lät den vila i lätt inoljad plastlåda med lock i 30 minuter istället.

Jag lade degen på lätt mjölat bakbord, tog en bit på 400 g som jag rullade till en längd som delades i 10 bitar. Jag rullade varje bit helt slät och lade på en plåt med bakplåtspapper. Resten av degen kavlade jag ut till en platta, cirka 1 cm tjock. Jag bredde på en blandning bestående av 200 g mandelmassa och 150 g osaltat smör. Sedan delade jag plattan i två delar.

Över den ena delen strödde jag rikligt med kanel. Sedan rullade jag ihop den och skar upp i kanelbullebitar på 90 g styck. Ändbiten satte jag under bullen och sedan på en plåt med bakplåtspapper.

Den andra delen vek jag ihop på mitten och skar med pizzahjul i 2 cm breda strimlor, som jag sedan gjorde knyten av.

Bullarna fick jäsa till dubbel storlek, det tog 50 minuter. Sedan penslade jag med uppvispat ägg med en gnutta salt i och strödde på lite pärlsocker och råsocker. Gräddade bullarna i 230° i 8–10 minuter.

Utvärdering
Jag håller med Ante om att det var den enskilt godaste bulle jag har bakat. En av de avgörande faktorerna är att man tillsätter smöret i fast form, vilket gör att det smörjer glutentrådarna i stället för att tynga ner degen. Därför blir degen extra fluffig. Den vänstra bilden visar bullen från kursen i våras, då Jan Hedh var extremt nöjd med de perfekta släta karlsbaderbullarna vi hade bakat. Den högra visar min bulle. Ser den inte aningens mer fluffig ut?

Bakläxa nummer tretton: Finskt rågbröd, sidan 95 i Jan Hedhs bok Bröd. När vi bakade det här brödet på kursen blev degen för kall, därför var jag noga med temperaturen på degvätskan, för att pricka in den idealiska degtemperaturen mellan 28 och 30°. Det här brödet är väldigt hållbart, om man lägger det i lufttät förpackning håller det i en vecka.

Dag 1: Fördeg
250 g vatten, 35° varmt
125 g rågsurdeg, aktiv och fullmogen
400 g fint rågmjöl

I receptet står att man ska blanda med en visp till en tjock smet. Men någon smet blev det inte på kursen, och inte nu heller. Snarare en tjock massa. Den var 30° varm och jag lät den ligga kvar i degskålen, övertäckt med plast, i 14 timmar i rumstemperatur (24°). Jag tittade till den då och då, och kunde till och med höra hur den jäste med ett svagt knäppande ljud.

Dag 2: Bortgörning
30 g jäst
180 g vatten, 35° varmt
500 g filmjölk, som jag värmde i mikron till 25°
675 g fint rågmjöl
30 g havssalt

Jag löste upp jästen i vatten och hällde över fördegen. Jag tillsatte övriga ingredienser utom saltet, och körde i 10 minuter på låg hastighet. Sedan körde jag med saltet i ytterligare 5 minuter. Degtemperaturen var nu 29°, vilket är perfekt för detta bröd. Den var dock ganska klistrig i konsistensen och lite bökig att få över i plastlådan, där den fick vila i 50 minuter.

1. Fördegen. 2. Nyuppslaget bröd. 3. Brödet efter 50 minuter.

Jag lade degen på bakbord, rikligt mjölat med fint rågmjöl. Jag delade den i två delar som jag formade till runda bullar. Jag lade dem på en mjölad plåt och siktade fint rågmjöl på. De fick jäsa i 60 minuter, och jag upplevde att de flöt ut lite väl mycket. Jag fick liksom gå och putta ihop bröden i kanterna några gånger under tiden.

Ett av bröden satte jag in i 250° varm ugn och sprutade samtidigt in vatten. Efter 5 minuter sänkte jag till 190° och gräddade i ytterligare 75 minuter.

Det andra brödet slog jag om och lade i en rågbrödsform, där det fick jäsa i 90 minuter innan jag gräddade det på samma sätt som ovan, fast i sammanlagt 90 minuter.

Utvärdering
Den här degen jäste väldigt fint, men flöt ut lite väl mycket. Kanske borde jag haft lite mer mjöl i. Eller också gjort bröden lite högre vid utbakningen för att de inte skulle bli så platta. Jag skulle ha siktat mer rågmjöl över för att få det där karaktäristiska utseendet med mörka sprickor mot ljust. Brödet i formen blev riktigt fint. När bröden fått ligga en halv dag skar jag upp dem, och de smakade fantastiskt gott även om de inte riktigt hade mognat.

Det är verkligen ett bröd med stil och karaktär, lite sur och vresig. Jag tycker att han behöver gifta sig med en lätt och lufftorkad skinka, eller en livlig tysk salami från Gudmundsgården. Då blir han mycket trevligare.

Dags för bakläxa nummer tolv – Råglevain, eller Pain de Siegle au Levain som man säger i Frankrike. Det här brödet ska vara fast, lätt syrligt med saftigt inkråm, och bör enligt Jan Hedh konsumeras i tunna skivor med ett tjockt lager färskt smör och lite flingsalt. Passar till torkade charkuterier och smakrika ostar. Även helrätt till ostron.

Jag började med att göra en levain, enligt Jan Hedhs recept. Den stod framme i rumstemperatur i 7 timmar, vilket troligtvis var något för länge. En levain måste in i kylen så snart den har fördubblat sin storlek (tar normalt 4–6 timmar), annars blir den sur. Nåväl, jag satte den i kylen och hoppades på det bästa. Nästa dag bakade jag:

1000 g fint rågmjöl
1000 g levain
700 g vatten, som jag värmde till 40° för att kompensera för den kalla levainen
30 g havsslat

Jag knådade allt utom saltet i 8 minuter på låg växel, sedan med saltet i 5 minuter. Degtemperatur 28°. Degen var som en klistrig massa och luktade lite svagt av sur banan. Det här kändes inte bra alls. Med stor svårighet fick jag över degen i en inoljad plastlåda där den fick vila i 60 minuter.

Jag hällde ut degen på ett välmjölat bakbord och formade till två avlånga bröd och ett runt bröd som jag lade i korgar. Några småbröd blev det också.

Det tog en himla tid innan det hände något med jäsningen. Efter sex timmar bakade jag av bröden, först i 250° i 5 minuter med sedvanlig insprutning av vatten vid insättningen. Sedan i 190° i ytterligare 45 minuter, med tre luftningar under tiden.

Utvärdering
Helt tokigt blev det inte, men inte heller som det skulle. Jag tror att min levain var sur, och hade tappat sin jäskraft helt enkelt. Småbröden blev riktigt goda, med knaprig skorpa. Jag kommer absolut att försöka baka det här igen, med en piggare levain.

På den lilla ön Als i södra Danmark ligger Skærtoft Mølle – en liten kvarn som gör ekologiskt mjöl helt utan tillsatser. Min mormor Hanna var nyligen på besök där – och fick med sig lite presenter till mig från Jørgen och Hanne som driver kvarnen. Ett kilo fullkornsdinkel var precis vad som behövdes för att fixa bakläxa nummer elva på Jan Hedh-kursen: Tre sädesslag. Ett mycket trevligt bröd med råg, havre och fullkornsdinkel.

Dag 1: skållningar
125 g havregryn skållas i
330 g vatten
85 g rågmjöl skållas i
170 g vatten
Skållningarna hade temperatur 76° respektive 71° när de var som varmast. Jag plastade in och lät stå i kylen över natten.

Dag 2: borgörning
330 g vatten
1000 g dinkel fullkorn
330 g rågsurdeg
42 g honung
28 g salt

Jag blandade skållningarna med alla ingredienser och körde på låg växel i 15 minuter. Degtemperatur 29°. Degen fick vila i låda i 120 minuter. Rundrev bitar om cirka 500 g och lade i korgar. Jag gjorde också några småbröd på 50 g styck. Först rullade jag ut degen till en avlång rulle, som jag mjölade in ordentligt innan jag skar den i bitar och ställde på plåt med snittytan uppåt.

Småbröden och ett runt bröd gräddades efter 2 timmars jäsning. Två andra fick stå i kyl över natten (11 timmar). Satte in bröden i 250° varm ugn och sprutade in vatten, sänkte till 225° efter 5 minuter. Gräddade totalt i 40 minuter, luftade tre gånger under tiden. Småbröden gräddades något kortare, cirka 25 minuter.

Utvärdering
Det här blev ett mycket gott bröd, med rik dinkelsmak. Som runt bröd tyckte jag att det var lite platt möjligtvis. Som småbröd tyckte jag att det blev allra bäst, med knaprig skorpa. De bröd som fick jäsa i kylen höll formen bättre i ugnen.

Och som vanligt vinner Danmark över Sverige i förpackningsdesign.

Så här såg brödet ut andra gången jag bakade det:

Det var ett hallelujah moment på Jan Hedh-kursen när bakläxa nummer tio kom ut ur ugnen. Jag hade aldrig någonsin smakat så goda croissanter. Undrar vad de stoppar i croissanterna som säljs på Statoil och Le Pain Francais, de känns verkligen som seg papp i jämförelse.

Sedan kursen i april har jag bakat croissanter flera gånger, och det är verkligen ett hantverk att få till den rätta kavlingstekniken. Särskilt när det var så varmt i somras, då klibbade degen ihop hur jag än mjölade.

Nu så här på söndag morgon passar jag på att grädda några färdigjästa och färdigpenslade croissanter från detta bak, lite för att se om det funkar att ha dem i frysen så länge som en månad. Resultatet blev inte alls lika bra som första gången jag bakade, läs det här inlägget. Det kan bero på att degen som sagt hade klibbat ihop, då bildas en geggig kärna i croissanten, i stället för 27 lager supertunn och frasig mördeg.

Nästa steg är att få upp tempot i produktionen. För när jag öppnar bageriet är planen att det ska finnas färska croissanter till frukost på helgerna. Mer hallelujah åt folket helt enkelt.

Jag matade min surdeg med extra mycket vatten så att den kändes rinnig, men inte helt flytande. På kvällen tyckte jag att den såg ut att vara aktiv, även om den inte hade fördubblat sin storlek. Men det tyckte jag verkade rimligt med tanke på att den innehåller så mycket vatten. Jag blandade ihop degen:

750 g flytande vetesurdeg
460 g vatten
1000 g vetemjöl
25 g salt
Jag körde på låg växel i 8 minuter, sedan med salt i 5 minuter. Temperatur på degen var nu 27°. Degen fick vila i en plastlåda med lock i 2 timmar. Jag vek samman den ett par gånger under tiden, och tyckte redan här att den såg helt död ut. Men jag tänkte att det kanske skulle gå ändå om bröden fick jäsa riktigt länge.

Jag slog upp bröden, delade dem i bitar på ca 600 g, vek försiktigt till treslag och lade med skarven neråt i avlånga korgar.

Bröden fick stå framme i rumstemperatur över natten. Efter 12 timmar såg de fortfarande helt döda ut och hade liksom flutit ut i korgen i stället för att välva sig uppåt. Jag gjorde ett provisoriskt jässkåp genom att sätta  på ugnen så att den blev 35° varm, och satten en skål hett vatten i botten för att få upp luftfuktigheten. Det såg ut som att de jäste lite bättre nu.

Efter fyra timmar tänkte jag att det var dags att baka av hela eländet. Problemet var att degen hade fastnat i korgen. Den var helt enkelt så sur att den hade blivit flytande. Jag hällde ändå ut den på en plåt, vek ihop snabbt några gånger och satte in det i ugnen.

Utvärdering
Jag var helt knäckt när bröden kom ut, och tänkte att jag lika gärna kan gå och lägga mig och dö i den där gropen som Eon har grävt borta vid staketet för att få in den tjocka strömsladden till bageriet, som jag ändå aldrig kommer att kunna starta eftersom ingen kommer att våga sig hit efter det att jag har bloggat om den här jätteoblaten. Och se på bilden – trots att det vänstra brödet är smalt som ett streck kan man ändå se att det finns en degrand. Det måste vara något slags rekord. När vi smakade fanns en svag förnimmelse av att det här brödet egentligen borde vara gott, men det var surt och kompakt. Men skam den som ger sig.

Försök 2
Några dagar senare tog jag en närmare titt på min vetesurdeg och tyckte mig ana en svag doft av mögel. Kanske var detta en del av förklaringen? I stället startade jag en ny vetesur, med en liten bit av min rågsurdeg som jag tycker funkar väldigt fint. Jag gjorde den också något fastare än förra gången och väntade lite längre med att baka, den såg riktigt skummande och fin ut på ytan när jag blandade degen.

750 g flytande vetesurdeg
460 g vatten
1000 g vetemjöl
25 g salt
Jag körde på låg växel i 8 minuter, sedan med salt i 5 minuter. Temperatur på degen var nu 29°. Degen fick vila i en plastlåda med lock i 2 timmar. Jag vek samman den ett par gånger under tiden. Den såg inte jättepigg ut men kändes mycket bättre när jag slog upp den, rundrev försiktigt och formade till treslag som jag lade med skarven nedåt i avlånga korgar med mycket mjöl.

Ett av bröden gräddade jag redan efter 2 timmar eftersom vi fick lunchgäster och ville ha något att servera till tomatsoppan. Det var gott, men kompakt och med en rand av stora bubblor i mitten. Inte färdigjäst alltså.

Två av bröden fick jäsa i totalt 6 timmar. Jag gräddade som vanligt i 250° varm ugn i 5 minuter, därefter på 225° i totalt 35 minuter med luftning tre gånger under tiden.

Utvärdering
Det här blev mycket bättre, riktigt fin smak, saftigt inkråm och bra struktur med stora hål. Malin på Berte Qvarn kom förbi på eftermiddagen och provsmakade, och hon tyckte att det var fantastiskt gott. Roligt! Själv tycker jag att det kunde ha gräddats lite mer för att få en bättre skorpa. Och jag önskar att det hade spruckit lite finare på ovansidan.
Det är bara att konstatera att surdegen måste användas i precis rätt ögonblick om man ska baka helt utan jäst. Annars går det bara inte.

Dag 1: Pâte à fermeté
320 g vetemjöl
200 g vatten
8 g salt
2 g jäst
Kör på låg hastighet i 10 minuter utan salt, sedan 5 minuter med salt till en elastisk deg. Låt den stå framme tills den börjar jäsa, sedan sätter du den i kylen över natten.

Dag 2
400 g pâte à fermeté
500 g vatten
30 g jäst
930 g vetemjöl
25 g ägg (ett halvt ägg)
20 g salt
12 g smör
Jag knådade alla ingredienser utom smör och salt på låg hastighet. Efter 2 minuter lade jag i smöret, och efter ytterligare 7 minuter tillsatte jag salt. Sedan körde jag 2 minuter till på högre hastighet.
Degtemperatur 27°. Degen fick vila i en inoljad plastlåda med lock i 60 minuter, jag stötte samman den efter 30 och 60 minuter.

Franskbröd kan bakas ut på väldigt många olika sätt, jag valde att göra klassiska franskbröd med degvikt 400 g. Jag rundrev dem och lät dem vila 15 minuter på bakbordet, därefter plattade jag ut dem och vek dem som treslag. Jag slog till degen så att skarven fastnade i brödet ordentligt. Sedan fick bröden jäsa på mjölade handdukar med skarven neråt. Kanske borde de haft skarven uppåt, jag ska fråga Jan. Efter två timmar hade de fördubblat sin storlek. Jag penslade dem med vatten och strödde över sesamfrön.

När ugnen blivit 230° gjorde jag tre snitt på varje bröd, satte in dem i ugnen och sprutade in vatten. Efter 5 minuter sänkte jag till 200°. Totalt gräddades bröden i 35 minuter, och jag luftade tre gånger under tiden.

Utvärdering
Riktigt franskbröd ska egentligen ha fyra snitt. Men det blev fin färg och mjukt, luftigt inkråm. Själv hade jag inte räknat med någon smaksensation eftersom jag hade en lite fördomsfull inställning till franskbröd. Men när man bakar det så här på riktigt med fördeg så smakar det verkligen mer. Det var helt fantastiskt gott med smör på när det var helt färskt. Dagen efter kändes det lite torrare och tråkigare, men det var fortfarande mycket populärt hos den yngre målgruppen i familjen. Nästa gång vill jag prova att fläta det, och se om jag kan få det att bli lika gott som flätad formfranska med vallmofrön från Ehlers bageri i Saluhallen, som vi fick till frukost varje morgon när jag var liten.

Dag 1: skållning
500 g fint rågmjöl
740 g kokande vatten
Plastade över och lät stå över natten i rumstemperatur. Skållningen var 69°.

Dag 2: bortgörning
100 g rågsurdeg
450 g vatten
12 g jäst
650 g fint rågmjöl (för lite!)
24 g havssalt

Knådade på låg hastighet i 10 minuter. Degtemperatur 28°. Jag slog upp degen direkt, delade i bitar på 500 g som jag formade till runda toppiga koner med hjälp av stora mängder fint rågmjöl på bakbordet. Degen kändes på för lös.

Bröden fick jäsa i 90 minuter, därefter satte jag in dem i 250° varm ugn. Efter fem minuter sänkte jag till 200°. Eftersom svartbrödet häromdagen blev degigt lät jag bröden vara inne längre, 60 respektive 120 minuter för att kunna jämföra.

Utvärdering
Det var en fröjd att se dessa bröd komma ur ugnen. Lite väl platta kanske, men med väldigt fina sprickor. Lika stor blev besvikelsen då jag delade dem och såg att de var degiga inuti. Om jag hade haft mer mjöl i degen hade bröden blivit genomgräddade och hållit formen bättre. Tur att de i alla fall kunde komma till användning som skådebröd vid fotografering av lägenheten på Norra Liden som nu är ute till försäljning på Hemnet.

Tragik! Tur då att allting gick som smort med mitt ljusa bröd:

Dinkelskådebröd
600 g vatten
200 g rågsurdeg
10 g jäst
800 g vetemjöl
100 g dinkelsikt
24 g havssalt

Jag knådade på låg växel i 8 minuter utan salt, därefter i 3 minuter med salt. Degtemperatur 28°. Degen fick vila 120 minuter i inoljad plastlåda, jag vek samman två gånger under tiden. Jag slog upp bröden i bitar på 600 g, formade försiktigt till treslag som jag lade med skarven neråt i korgar.

Ett av bröden fick jäsa i 60 minuter innan jag gräddade det i 35 minuter, först 250° i fem minuter, sedan 200 grader i 30 minuter. Jag luftade ett par gånger under tiden. Detta bröd sprack fantastiskt fint.

De andra två bröden fick jäsa nio timmar i kyl, innan jag gräddade dem på exakt samma sätt. De blev mycket fina på bild, och såg även bra ut inuti. Och framför allt smakade de helt fantastiskt gott när jag, Ante och fotografen kastade oss över dem efter flera timmar av joxande med olika stativ, blomvaser, fruktskålar, kuddar och gardiner. På Hugo Ericson Ost i Saluhallen hade jag nämligen inhandlat min favorit bland vitmögelostar: Brillat Savarin, samt en mycket fin marmelad på mörka körsbär och lakrits. Mums!